Despre ciocolata

Cum, se apropie sarbatorile si toata lumea cumpara dulciuri de toate felurile, gusturile, si buzunarele, vin in ajutorul tuturor si va spun cateva secrete despre produsul pe care noi toti cu mic cu mare il adoram : ciocolata
Daca e sa formulez o definitie, ea ar suna cam asa:
Ciocolata este un produs zaharos, susceptibil de a se topi în gură, fară a se putea decela prezenţa particulelor solide, cu aroma şi gust fin.
Povestea ciocolatei începe de la arborele de cocao, adorat de mayaşi, considerat planta afrodisiacă de către azteci, dorit de conquistatori, neglijat de piraţii englezi şi valorificat de comercianţii olandezi.

De unde-i vine numele?

Dintr-un cuvânt de origine aztecă, “xocolati”(unii lincvşti susţin că ar fi provenit din limba mayasă); “xoco” înseamnă “zgomot”, iar “ati”, “apă”, combinaţia lor făcănd aluzie la zgomotul produs în timpul dizolvării prafului de cacao în apă.

Istoria ciocolatei

În spatele cocolatei se ascunde o istorie veche de peste 4000 de ani. Marele botanist Carl von Linne’ a recunoscut meritele plantei căreia i-a dat numele ştiinţific de “Theobroma Cacao ”. “Theobroma” înseamnă “Hrana zeilor” . Ca dar al Cerului sau hrană pentru regi şi pentru cei bogţti, arborele de cacao era deaja recunoscut de tolteci, mayasi şi azteci.
În jurul anului 600 după Christos, maiaşii cultivau deaja cocao în America Centrală, punând astfel bazele celor mai vechi planţii cunoscute. Ei foloseau boabele de cacao pentru a pregăti o băutură foarte hrănitoare şi fierbinte, numită de ei “xocolatl”.

Prima moneda din lume

Înainte ca băncile naţionale să se chinuie cu raportarea la euro ori dolar, mayaşii calculau în boabe de cacao. Un iepure costa 10 boabe, un sclav 100 de boabe, asfel au început relaţii comerciale în întreaga zonă a Americii Centrale. Etalonul mayas era numit “carga” şi înseamna greutatea de boabe pe care o putea duce un om (în jur de 8000 de seminţe).
Conquistatorii spanioli din secolul al XVI-lea erau de asemenea interesaţi de boabele cacao, în principal ca mod de plată, şi au înfiinţat “plantaţii în bani”. Iar în 1528, Cortez a dus prima boabă de cacao în Spania, împreună cu uneltele necesare preparării acestei băuturi exotice, care a fost primită cu mare entuziasm la Curtea regală spaniolă. Se pare că în 1615, Anna de Austria, a adus ciocolata caldă la Curtea franceză, după ce
s-a căsătorit cu regele Ludovic al XII-lea. La Paris, ciocolata a devenit în scurt timp un simbol al statutului social şi băutura aristocraţiei, începând să se răspândească în rândul claselor bogate din întreaga Europa. Secolul al XIX-lea a dus la prăbuşirea aristocraţiei, însotiţă de declinul acestei băuturi în favoarea cafelei şi ceaiului, preferatele burgezimii. În acelaşi timp, ciocolata solidă, care a apărut în Franţa după 1830, a început să câştige teren.
Arborele de cacao creşte la tropice. Este un arbore delicat, care aparţine familiei Sterculiaceae, dezvoltându-se cel mai bine în zonele umede situate la 20 de grade nord şi sud de Ecuator. După cules, fructele sunt transportate la punctele de colectere, unde sunt desfăcute.În interiorul fiecarui fruct se afla între 25 şi 50 de seminţe ovale, încastrate, în cinci coloane longitudinale, în pulpa amăruie a fructului.

Materii prime de obţinere a ciocolatei

Producţia de produse zaharoase (ciocolata) implică folosirea de materii prime de bază, materii prime auxiliare şi materiale.
Ciocolata este un produs zaharos, cu aroma şi gust fin, aceste calităti - grad de dispersie, onctuozitate şi miros - sunt rezultatul unor procese fizice şi biochimice care au loc în timpul prelucrării principalelor materii prime: masa de cacao, unt de cacao, zahăr, unele adaosuri ( lapte, sâmburi graşi, aromatizanţi, etc.).

Materii prime de bază:

Zahărul (zaharoza) – constituie materia primă, putând reprezenta între 50 şi 70% din substanţa uscată a acestora. Zahărul utilizat la fabricarea produselor zaharoase trebuie să aibă o puritate de 99,75 - 99,8% zaharoză raportată la substanţa uscată, umiditate de maximum 0,1%, cenuşă maximum 0,3%, substanţe reducătoare maximum 0,05%.
Zahărul se poate folosi sub formă de :
- zahăr cristal (tos), constituit din cristale de zaharoză, neaglomerate care se utilizează la obţinerea tuturor categoriilor de siropuri de zahăr/ glucoză, siropurilor de brumare, candisare. Zahărul cristal se mai foloseşte ca atare la fabricarea jeleurilor, la ornarea unor produse de laborator, la fabricarea maselor de tip pralină;
- zahăr pudră, obţinut prin măcinarea zahărului cristal şi a sfărâmăturilor de zahăr bucăţi, care se foloseşte la formarea învelişurilor pentru drajeuri, la divizarea modelarea masei de rahat , la fabricarea maselor de ciocolată sau a maselor de tip marţipan;
- zahărul topit cu sau fără adaos de glucoză, care se utilizează la fabricarea unor produse de tip crocant, pentru prepararea siropului caramel a folosit apoi pentru colorarea şi aromatizarea şerbeturilor, fondantului;
La utilizarea zaharozei trebuie să se ţină sema de următoarele:
- zaharoza devine higroscopică când este păstrată la Φ> 90 %;
- solubilitatea zaharozei în apă creşte cu temperatura;
- în amestec cu glucoza, fructoza, zahăr invertit, solubilitatea zaharozei se micşorează, dar conţinutul în substanţă uscată al soluţiilor saturate de zaharoză/glucoză/zahăr invertit se măreşte în comparaţie cu soluţiile saturate de zaharoză simplă, ceea ce este important la păstrarea masei de bomboane care nu cristalizează;
- zaharoza ca atare sau în soluţie este rezistentă la încăzire până la 100 °C;
- soluţiile de zaharoză fierb la temperaturi care cresc în rapoer cu concentraţia lor;
- în prezenţa acizilor zaharoza hidrolizează şi se obţine zahărul invertit.

Siropul de glucoză este utilizat la fabricarea produselor zaharoase şi are un conţinut mediu de substanţă uscată de 78 – 80 % , din care dextroză şi substanţă reducătoare calculate ca dextroză minim 38 – 42%. Glucoza din siropul de glucoză are rolul de a împiedica cristalizarea zaharozei în soluţie ceea ce permite creşterea concentraţiei maselor la fierbere fără riscul cristalizării la zaharoză.
Prin modificarea proporţiei de glucoză din masele fierte se modifică şi proprietăţile reologice ale acestora: plasticitatea, maleabilitatea şi consistenţa, fapt ce uşurează formarea şi modelarea produselor. Pentru asigurarea unei dozări exacte, siropul de glucoză se temperează la 40 - 60°C.
Zahărul invertit se utilizează pentru faptul că acţionează ca un inhibitor al critalizării zaharozei şi pentru acţiunea sa de higroscopicizare. Se preferă la fabricare siropurilor clare şi a produselor care trebuie să rămână fragede în timp. La obţinerea zahărului invertit, siropul respectiv trebuie să fie neutralizat cu soluţie de bicarbonat de sodiu alimentar şi trebuie păstrat la rece (t < 15 °C) pentru a nu se produce modificări de culoare.

Mierea de albine se constitue ca un material de ados pentru fabricarea unor bomboane şi pentru unele umpluturi. Pe lîngă capacitatea ei de îndulcire are şi capacitatea de aromatizare în funcţie de tipul de miere (de salcâm, de tei, polifloră).

Boabele de cacao reprezintă alături de zahăr, materia primă de bază la fabricarea ciocolatei, bomboanelor de ciocolată. Boabele de cacao după recoltare au culoare albă, cu nuanţe roz-gălbui, iar după fermentare, în timpul căreia se produc transformări calitative importante, culoarea devine maronie. Boabele de cacao normal dezvoltate au lungimea 20 – 28 mm şi lăţimea de 12 – 16 mm, iar grosimea de 5 – 10 mm.Masa unei boabe de cacao este de 0,8 – 2 g.
Calitatea boabelor de cacao se apreciază după aşa numitul index, care este 100 pentru cea mai bună calitate. Boabele de culoare violetă sau cenuşie, cele atăcate de insecte, mucegăite, sparte, cu impurităţi, reduce valoarea indexului.
Din punct de vedere anatomic, bobul de caco este format din coajă, 12 - 14 %, germene 1%, miez 85 – 87%.
Compoziţia chimică a componentelor boabelor de cacao uscate :
Componentul
Miez, %
Coajă, %
Germeni, %
Apă
4 – 6
6 – 12
5 – 7
Grăsime
45 – 54
1,2 – 4,0
2,3 – 3,5
Substanţe pectice
11,8 – 15,2
12,2 – 15,8
24,5
Amidon
6,5 – 10,0
3,0 – 5,4
-
Substanţe tanante
3,2 – 7,0
0,7 – 1,3
-
Teobromină
0,8 – 1,7
0,4 – 1,0
1,7
Cofeină
0,1 – 0,3
0,1 – 0,2
0,2
Celuloză
2,8 – 3,5
13,0 – 18,0
2,6 / 3,0
Zaharuri
1,0 – 2,0
7,5 – 10,5
-
Acizi organici
0,7 – 2,3
-
-
Cenuşă totală
2,2 – 3,0
6,5 – 9,0
6,2 – 7,2
Cenuşă insolubilă în HCl
0,1 – 0,2
0,2 – 1,1
0,02 – 0,04
Substanţe neazotoase extractibile

7,0 – 10,0

-

44,3 – 46,4

Untul de cacao, componenta chimică cea mai impoetatntă cantitativ dar şi din punct de vedere tehnologic la fabricarea ciocolatei şi pudrei de cacao este reprezentată de grăsimi care alcătuiesc untul de cacao. Untul de cacao este format în principal din trigliceride, acizi graşi liberi nedepăşind 1%. Trigliceridele untului de cacao sunt prezntate:





Trigliceridele untului de cacao

Triglicerida
%
Temperatura de topire, °C
Oleopalmitostearină
53
34,5
Oleodistearină
18,5
43,5
Oleodipalmitină
7,8
29,0
Dipalmitostearină
3,5
67,0
Dioleopalmitină
4,0
Lichide la temperatura camerei
Dioleostearină
4,5
Oleolinoteopalmitină
4,5
Oleolinoteostearină
4,5


Untul de cacao prezintă calitate de polimorfism şi anume:

- forma γ, metastabilă, amorfă, cu temperatura de topire de 16-18 °C;
- forma α, metastabilă, cristalină, cu temperatura de topire de
23,5-25,5 °C;
- forma β’, metastabilă, cristalină, cu temperatura de topire de
27-29 °C;
- forma β ,stabilă, cristalină, cu temperatura de topire de 34-36 °C;
Temperatura de soldificare a untului de cacao este de 22-28 °C, existând diferenţe între untul din miez, coajă, germene - tabelul 4.
Cifra de iod mică pentru untul de cacao arată că acesta se poate coserva mai bine, fiind rezistent la acţiunea oxidanţilor (nu este exclusă prezenţa unor compuşi cu acţiune antioxidantă în untul de cacao).
Substanţele proteice sunt reprezentate, în general de albumine şi globuline şi ele intervin în determinarea aromei boabelor de cacao prăjite şi, respectiv, intră în constituţia pudrei de cacao.
Hidraţii de carbon sunt reprezentaţi, în principal, de amidon dar şi de celuloză şi hemiceluloze.
Acizii organici sunt reprezentaţi de acidul malic,tartric, oxalic, citric, succinic, acetic, butiric, valerianic.Acizii organici reprezintă 0,7-2,3 % în miezul boabelor de cacao.
Substanţele tanante, care conferă gust amar-astringent boabelor de cacao, după prăjire suferă modificări importante cu formare de flobofene şi, deci, intervin atât în aroma boabelor de cacao cât şi în culoarea acestora.




Indicii untului de cacao

indicele
Unt din:

Miez
Coajă
Germene
Temperatura de topire, °C
32 – 36
28 – 25
30,5
Temperatura de soldificare, °C
21,5 – 31,5
-
-
Indice de saponificare
191 – 202
180 – 193
178 – 192
Indice de aciditate
1 – 8
0,7 – 5,6
1,1 – 4,0
Cifra de iod
32 – 43
35 – 64
50 – 70
Substanţe nesaponificabile, %
0,3 – 09
9,3 – 28,5
12,3
Stearină, %
0,26 – 0,7
7,8 – 22,1
0,6
Acizi graşi liberi, %
1,0
17
12
Acid linoleic, %
3,3
10,4
29
Acid oleic, %
34,7
35,8
28,2
Acizi graşi grei, %
62,0
54,0
43,0


Substanţele minerale din boabele de cacao sunt reprezentate, în principal, de K, P şi Mg.
Teobomina este caracteristică boabelor de cacao şi împreună cu cafeina joacă un rol excitant al sistemului cardiovascular.
Substanţele de aromă puse în evidenţă în boabele de cacao sunt aldehidele (izovalerianică, izobutirică, propionică, acetaldehidă), acizii grşi inferiori şi esterii lor (caprilic, caprinic, valerianic, acetatul de amil, butiratul de amil), metal- acetatul, diacetilul, dimetil-sulfidul, furanul, benzolul, fenolul, urme de metal-furan, acetone, geraniolul. Substanţele de aromă sunt uşor volatile, se volatilizează la prăjirea boabelor şi în timpul finisării ciocolatei, ceea ce influenţează favorabil, aroma şi gustul boabelor de cacao, deoarece substanţele de aromă mai greu volatile au o importanţă mai mare , acestea fiind solubile şi în untul de cacao.[1,874-877]
Produse similare untului de cacao:
Având în vedere că boabele de cacao nu sunt disponibile în cantităţi care să asigure producţia de ciocolată, pe plan mondial sau obţinut echivalenţi de unt de cacao. Se fabrică următorii echivalenţi:
- Coberine, Veberine, Calverine, Calvetta, Illescao, care sunt fabricate de Loders- Anglia şi Aarhus- Olanda
- Akoest, Akokab, Akonord, Akomandin, care se fabrică de AB Karisham- Suedia
- Palmy, care se fabrică de Fuji-Oil- Japonia
- Kefes A, care se fabrică de Mitsui-Japonia
- CBE-6, care se fabrică de Friwessa-Olanda
Aceşti echivalenţi se obţin din grăsime vegetală cum ar fi seul de Borneo, sau din grăsime de Maaber. Alte materii prime sunt uleiul de palm, de mango, seul de oaie.
Aceşti echivalenţi se introduc în proporţie de 50% în masa de ciocolată şi trebuie să răspundă următoarelor cerinţe:
- conţinutul în trigliceride mononesaturate simetrice trebuie sa fie minim 65% din totalul trigliceridelor;
- proporţia de acizi graşi nesaturaţi nu poate depăşi 45% din totalul acizilor graşi, iar cea de acizi graşi polinesaturaţi nu trebuie să depăşească 5% din totalul acizilor graşi;
- proporţia de acizi graşi nesaturaţi în poziţia a doua a trigliceridelor trebuie să fie mai mare de 85%;
- conţinutul de acid lauric trebuie să fie mai micde 10%, iar conţinutul de acizi graşi trans trebuie să fie maxim 2% faţă de totalul acizilor graşi.
Sunt fabricate produse care pot substitui total untul de cacao.Acestea pot fi:
- substituenţi care conţin acid lauric (CBS-Laurics);
- substiutenţi care nu conţin acid lauric (CBS-Non-Laurics);
Aceste produse prezintă o stabilitate redusă a cristalinităţii şi o micşorare a punctului de topire precum şi o plajă largă pentru plasticitate.
Substituenţii cu conţinut de acid lauric ce se obţin din ulei de cocos şi palmier, prin hidrogenare selectivă, se pretează la obţinrea cuverturii pentru produsele zaharoase. [2, 622-624]

Grăsimile: folosite la prepararea produselor zaharoase contribuie la creşterea valorii nutriţionale şi la evidenţierrea aromei şi a gustului acestora.
Grăsimile intervin şi în: detreminarea unor caracteristici texturale, reducerea higroscopicităţii produselor finite, reducerea tendinţelor de lipire de ambalaj, reţinerea şi conservarea mai bună a aromei, respective a aromatizanţilor adăugaţi. Grăsimile folosite pot fi de origine vegetală (margarină, plantol, unt de cocos, unt de cacao) şi de origine animală (unt din lapte de vacă).

Laptele şi derivatele din lapte.

Laptele integral, laptele concentrat cu zahăr, laptele praf conferă produselor zaharoase o valoare nutritivă ridicată prin aportul de proteine, grăsimi, glucide, vitamine, săruri minerale precum şi aromă şi gust caracteristic.

Sâmburii graşi se găsesc în diferite fructe (migdale , alune, ararhide, nuci, caise). Sâmburii conţin cantităţi mari de grasime, substanţe azotoase, substanţe de aromă. Sâmburii contribuie la creşterea valorii nutritive a produselor zaharoase. Miezul din sâmburii graşi se întrebuinţează sub forma întreagă, sfărmată sau măcinată, în stare crudă sau prăjită. Miezul se poate amesteca cu zahar pudră, soluţii de zahăr sau zahăr caramelizat.

Materii prime auxiliare

Fructele se utilizează sub diferite arome:
- fructe conservate prin uscare ( stafide, smochine, caise), care se folosesc la fabricarea ciocolatei, etc;
- pasta ( mere, pere, gutui, visine, pietrsici, căpşuni) care se folosesc la obţinerea umpluturilor;
- fructe în alcool, care se folosesc ca umpluturi pentru bomboanele fine de ciocolată;
- fructe confiate ( coaja de pepene verde, de portocale, de mandarine, gutui, pere), se folosesc ca umpluturi şi decoruri ;
Folosirea fructelor la fabricarea produselor zaharoase este justificată din următoarele motive:
- contribuie la creşterea valorii nutritive prin aportul de zaharuri, substanţe tanante, acizi organici, vitamine, substanţe minerale;
- contribuie la completarea proprietăţilor senzoriale;
- contribuie la lărgirea gamei sortimentale de produse zaharoase.

Băuturile alcoolice sunt folosite atât ca solvenţi pentru aromatizanţi sau coloranţi cât şi pentru conservarea unor fructe. Rachiurile din fructe ( prune, caise,cireşe, etc.), din materiale amidonoase (vodcă, whiski), distilatele din vin ( coniac), lichiorurile pot fi utilizate la fabricarea maselor de tip lichior- sirop sau la alcătuirea umpluturilor pentru batoanele fine de ciocolată.
Băuturi nealcolice cele pe bază de cafea, ceai, cacao, ciocolată sunt utilizate ca aromatizanţi, coloranţi pentru unele umpluturi, sau ca adaos pentru unele bomboane fine de ciocolată.

Substanţe colorante se utilizează sub formă de:
- caramel colorat, care se prezintă sub formă lichidă sau solidă, de coloare brun închis, solubil în apă şi este obţinut prin acţiune controlată a căldurii asupra zaharurilor alimentare în prezenţa sau absenţa substanţelor chimice promotoare de caramelizare.
În conformitate cu ITCA ( Internaţional Tehnical Caramel Association) şi cu clasificarea internaţională, caramelul colorant este un aditiv codificat E 150:

Clasele de caramel folosite drept colorant

Specificaţii

Clasa
E 150a
E 150b
E 150c
E 150d

I
II
III
IV
Compus sulfitat
nu
da
nu
da
Compus amoniacal
nu
nu
da
da
Promotorul de caramelizare
sodă
sulfit de sodiu
amoniac
sulfit de amoniu
Sarcină coloidală
puţin marcată
negativă
pozitivă
negativă
Stabilitate în:
- alcool
- tanin
- acid

+
-
-

+
+
-

-
-
+

-
+
+
Nuanţă de culoare
-
galben oranj
-
brun-gri
Utilizări principale
extract de cafea
aperitive pe bază de vin
extracte aromatice
bere
oţet
sosuri
băuturi gazoase

Se utilizează şi coloranţi sintetici cum ar fi amarantul, tartrazina, indigotina.

Substanţe aromatizante cele utilizate pot fi sub formă de distilate, extracte din fructe, sâmburi, frunze, flori. Se utilizează uleiul de citrice, uleiul de bergamot, uleiul naroli, vanilina.
Sunt utilizaţi şi aromatizanţi sintetici, cum ar fi citronelolul, citralul, mentolul, vanilina.

Acizii alimentari, cei folosiţi în industria produselor zaharoase au rolul:
- de a conferi produselor un gust acrişor, plăcut;
- de a realiza invertirea parţială a zaharozei, împiedicând astfel cristalizarea acesteia;
- de a evidenţia mai pregnant gustul şi mirosul.
Cei mai utilizaţi acizi sunt: acidul citric, care are o capacitate de invertire a zaharozei redusă, ceea ce este avantajos la fabricarea produselor zaharoase, deoarece cu cât conţinutul de zahăr este mai mic, cu atât produsele sunt mai puţin higroscopice şi deci, rezistă mai bine la depozitare; acidul tartric, care are o capacitate de invertire mai mare dacât a acidului citric. Se mai foloseşte şi acidul malic, succinic, lactic.

Conservanţi alimentari, se folosescîn cazul produselor cu predispoziţie la râncezire ( umplutură, creme, caramele ).
Se recomandă benzoatul de sodium, iar pentru unele fructe se mai foloseşte şi alcoolul etilic.

Emulgatori - stabilizatori, se folosesc la fabricarea maselor de ciocolată şi a maselor spumante. Emulgatorul cel mai des folosit este lecitina extrasă din uleiul brut de soia. [1, 878 -881 ]
Rolul emulgatorului în acest caz nu este acela de a favoriza formarea de emulsie, ci de a reduce vâscozitatea masei de ciocolată în timpul procesării şi mai ales la conşare. De regulă, emulgatorul ( lecitina sau poliricinoleat de poliglicerol) se adaugă la conşare, operaţie care constă în amestecarea / frecarea masei de ciocolată cel puţin 24 de ore la temperaturi cuprinse între 45 şi 70 °C, în funcţie de sortimentul de ciocolată.
Emulgatorii utilizaţi sunt adsorbiţi la suprafaţa particulelor solide din masa de ciocolată şi conduc la micşorarea vâscozităţii straturilor de contact între particulele solide şi untul de cacao, făcând – o să ajungă la o valoare constantă, caracteristică sistemului dispers care este masa de cicolată.
În acest fel, se ajunge la o cicolată cu grad de onctuozitate caracteristic unei ciocolate de calitate superioară.
Emulgatorul se adaugă parţial după 5 – 6 ore de conşare, când ciocolata a devenit fluidă, iar cu 4 – 5 ore înainte de terminarea conşării se adaugă şi restul de emulgator.
Dacă untul de cacao este înlocuit cu alte materii grase ( ciocolata de cuvertură), se poate ajunge la un defect care constă în cristalizarea grăsimii la suprafaţa produsului, deoarece grăsimea a evoluat lent din forma cristalină de tranziţie β’ la forma β, care este mai stabilă. Pentru a înpiedica acest defect, se utilizează drept emulgatori esterii sorbitanului, lactil – monogliceridele şi , în general, emulgatorii cu tendinţe α.
Avantajul folosirii acestor emulgatori constă din faptul că, la consumarea produsului, acesta formează împreună cu grăsimea din produs şi saliva eliberată de cavitatea bucală o emulsie care ameliorează percepţia gustativă şi, în acelaşi timp, anulează, senzaţia de grăsime datorită topirii incomplete în cavitatea bucală.[ 2, 157 - 158]
Emulgatorii aprobaţi prin directiva 95/2/EC din 20 II 1995 folosiţi la fabricarea ciocolatei sunt redaţi mai jos:

Emulgatorii aprobaţi prin directiva 95/2/EC din 20 II 1995

Nr. EEC

Denumirea emulgatorului

Produsul în care se introduce
Nivelul maxim admis,
g/Kg
1
2
3
4
E – 432

E – 433

E – 434

E – 435

E – 436

Polioxietilen sorbitan monolaurat
( Polisorbant 20)
Polioxietilen sorbitan monooleat (Polisorbant 80 )
Polioxietilen sorbitan monopalmitat (Polisorbant 40)
Polioxietilen sorbitan monostearat (Polisorbant 60)
Polioxietilen sorbitan tristearat (Polisorban 65)
Produse zaharoase





Analogi de lapte şi smântână
1,0






5,0

E – 442

Fosfatide - amoniu
Cacao şi produse din ciocolată
10,0
E – 473
E – 474
Esterii zaharozei cu acizii graşi
Sucrogliceride
Produse zaharoase
5,0
1
2
3
4



E – 475



Esterii poliglicerolului cu acizii graşi
Analogi de lapte şi smântână

Produse zaharoase


5,0



2,0




E – 477




Esterii 1,2 propandiol cu acizii graşi
Analogi de lapte şi smântână

Produse zaharoase

Produse spumante, altele decât frişca

5,0



5,0


30,0

E – 491

E – 492

E – 493

E – 494

E – 495

Sorbitan monostearat

Sorbitan tristearat

Sorbitan monolaurat

Sorbitan monooleat

Sorbitan monopalmitat
Produse zaharoase

Produse zaharoase pe bază de cacao, inclusiv ciocolata

Analogi de lapte şi smântână

5,0


10,0






5,0

E - 322

Lecitină
Cacao şi produse de ciocolată


NMH

[ 2, 164 - 170]
Substanţe de gelificare, cum ar fi agar – agarul, pectina, gelatina, guma arabică şi alte gume se utilizează pentru:
- producerea maselor de gel ( jeleuri);
- izolarea şi protejarea unor umpluturi moi la fabricarea drajeurilor;
- la prepararea unor bomboane gumate.

Materialele spumante, se folosesc la obţinerea unor mase tip nuga, crème speciale, etc.
Ca materiale spumante sunt utilizate:
- extractul de ciuin;
- albuşul de ou;
- derivatele proteice din lapte ( cazeina, cazeinaţii, proteine serice);
- derivatele proteice de origine vegetală (produse tip Hyofoma);
- derivate proteice din sânge( plasma sanguină).

Materiale
Pe lângă materiile prime şi auxiliare menţionate ( parte integrantă din reţetele de fabricaţie), la obţinerea ciocolatei se mai folosesc şi materiale ajutătoare: talcul alimentar, parafina, ceara de albine, etc. [ 1, 882 ]

Substanţe pentru tratamentul de suprafaţă

Substanţe pentru tratamentul de suprafaţă al produselor alimentare sunt utilizate în scopul:
- protejării suprafeţei fructelor, în special citrice, faţă de atacul microbian: bifenil, ortofenilfenol, ortofenilfenolat de sodiu, natamicină;
- protejării suprafeţei fructelor ( mere, pere, pepeni), limitării deteriorării lor faţă de agenţi externi şi diminuării pierderilor de umiditate: silicaţi, esteri ai acidului montan, ceara depolietilen oxidat, ceara de Carnauba, parafina;
- ca agenţi de glazurare pentru produse de cacao şi ciocolată: gumă Acacia, pectine.
Substanţe pentru tratamentul de suprafaţă al produselor, pentru albire, întărire ţesuturi, care îndeplinesc şi alte funcţii sunt considerate aditivi alimentari ( Guma Acacia – E414; Pectine – E 440).
Pentru decorarea ciocolatei se foloseşte colorantul E – 174 Argint şi E – 175 Aur. Nivelul maxim de colorant pentru decorare şi învelişuri este de 500 mg/Kg. [ 2, 604 ]

Tehnologia fabricarii ciocolatei

Masele de ciocolată posedă proprietăţi de tixotropie. La temperatura camerei sunt sisteme disperse solide care prinîncălzire devin fluide. Într-un astfel de sistem, faza de dispersie este topitura de unt de cacao, iar faza dispersă particulele solide care provin din boabele de cacao şi din pudra de zahăr.
Pentru a realiza o senzaţie de nedecelare a componentelor solide, acestea trebuie să aibă dimensiuni mai mici de 20-25 μ, care constituie pragul decelării de organele olfactive.
După compoziţie, ciocolata se clasifică în:

- simplă: obisnuită, dulce, fară zahăr, cuvertură sau în granule
în amestec omogen: obisnuită cu lapte, cuvertura cu lapte, granule cu lapte, cuvertura cu lapte smântânit, ciocolata cu smântanâ.
După modul de formare a învelişurilor pentru ciocolatele cu umplutură, acestea pot fi:

- specialităţi de ciocolată fabricate prin turnare: tablete, batoane, bomboane fine de ciocolată;
- specialităţi de ciocolată fabricate prin acoperire: bomboanele de ciocolată cu cremă, bomboanele extrafine;
- specialităţi de ciocolată fabricate prin amestecare: cu expandate de cereale.
După compoziţia umpluturilor, acestea pot fi:

- umpluturi cu crema: fondant simplu, ciocolată, sâmburi graşi, cu zahar, cu jeleuri, fructe confiate sau conservate;
- umpluturi lichide: sirop cu alcool, băuturi alcooolice, sucuri de fructe;
- umpluturi spumoase
- umpluturi tip nuga sau caramele
- umpluturi din vafe cu cacao.
În normele internationale, pentru compoziţia ciocolatei sunt recomandate tipurile de produse de ciocolată:












Tipuri de ciocolată şi continuţul în zahăr şi cacao
Sortimentul
Zahar,%
Cacao,%
Ciocolata foarte dulce
57-60
33
Ciocolata dulce
45-57
33
Ciocolata semidulce
40-50
40
Ciocolata semiamară
Maximum 45
45
Ciocolata amară
Maximum 42
55
Ciocolata foarte amară
Maximum 30
65

Pudra de cacao se fabrica prin măcinarea turtelor de cacao rezultate în urma exatragerii prin presare a untului de cacao din masa de cacao.
Există două tipuri de pudra de cacao:
- tipul C (comercial), cu minim 22% grasime
- tipul I (industrial), cu minim 13% grasime.
La fabricarea ciocolatei se fac următoarele precizări:
- la stabilirea reţetei pentru fabricarea masei de ciocolată trebuie să se ţină seama de: coţinutul în zahăr, pe care trebuie să-l aibă ciocolata; conţinutul de grăsime al masei de cacao, cu care se lucrează;
- la stabilirea reţetei de ciocolată cu lapte, trebuie să se ţină seama atât de de cantitatea de lapte cît şi de cantitatea de grăsime acesta;
- la folosirea laptelui concentrat trebuie să se lucreze cu melanjoare care funcţionează sub vid, pentru ca umiditatea masei de ciocolată să fie adusă sub 6 %;
- calitatea masei de ciocolată şi deci a ciocolatei va fi determinată de: fineţea particulelor de cacao şi de zahăr şi eventual, de lapte; onctuozitate; gust, care este determinat de cacao, zahăr, lapte, aromatizant; miros, care este determinat de componentele ce intervin în reşetă şi în principal, de masa de cacao, untul de cacao şi aromatizantul folosit.
În produsele de tip ciocolată, zahărul adăugat în reţetă contribuie la:
- determinarea gradului de dulce: perceperea gradului de dulce va depinde de viteza de dizolvare a cristalelorde zahăr în cavitatea bucală;
- stabilitatea produsului: cristalele de zahăr sunt încorporate de grăsimea cu care nu reacţionează;
- densitatea produsului, care va influienţa prin mărimea şi distribuţia cristalelor de zahăr;
- determinarea proprietăţolor reologice: prin mărimea şi distribuţia cristalelor de zahăr în faza grasă ( mărimea cristalelor de zahăr trebuie să fie în medie de 20 – 30 μ , la dimensiuni de 100μ, cristelele de zahăr dau textură nisipoasă ciocolatei). În cazul în care cristalele sunt mai mici, 12 – 15 μ, suprafaţa lor totală este mai mare şi prin urmare, şi cantitatea de grăsime trebuie să fie mai mare în ciocolată pentru a se realiza ‘ lubrifierea’ cristalelor de zahăr.
- la fabricarea ciocolatei există o transformare de stare a zahărului. La rafinarea ciocolatei, o parte din zahăr trece în stareamorfă, care favorizează reţinerea substanţelor de aromă. În fazele ulterioare de fabricare se realizează o cristalizare a zahărului, substantelede aromă fiind daeja reţinute în fază gazoasă.
- Zahărul adăugat la fabricarea ciocolatei, deşi nu ia parte la reacţia Maillard, contribuie la formarea aromei de caramel. [ 1, 928 - 929]



Ciocolata şi efectele ei asupra omului

Specialişti nutriţionişti în cadrul Congresului AAAS şi – au expus rezultatele cercetărilor lor în domeniul ciocolatei : cacao, cea mai importantă componentă a pralinelor, tabletelor, sau batoanele de ciocolată, este plină de flavonoide. Praful de cacao conţine cei mai mulţi polifenoli.
Carl Keen de la universitatea californiană din Davis, a demonstrat în mod ştiinţific, că sub influienţa prafului de cacao procentul de trombocite este frânat. Trombocitele pot forma cheaguri care pot genera infarct sau atac cerebral. Keen a recoltat sânge de la participanţii la studiu, şi a observat că la două respectiv şase ore de la administrarea unei băuturi cu cacao, influienţa acesteia asupra fluxului citometric şi asupra anticorpilor monoclonali. Tot el observă că diferitele flavonoide găsite în praful de cacao, relaxează vasele sangvine, aceasta înseamnă ca se opun oricărui proces de îngroşare a arterelor care ar putea duce la infarct.
Cacao pare a avea şi efecte antioxidante. Experienţele în eprubetă au relevat faptul că în ceea ce priveşte catehinele, o grupă a componentelor sale de origine vegetală, diminuează asemănător ceaiului, oxidarea lipidelor. Aceasta înseamnă, că praful de cacao previne formarea colesterolului şi prin acest proces are efect favorabil asupra inimii.
Manuscrise din secolul al VI- lea, redau o serie de aplicaţii medicinale cu cacao, printre altele pentru stimularea rinichilor slabi, pentru stimularea stărilor de extenuare şi atipatie, precum şi pentru stimularea apetitului sexual.
Lucrătorii de la Institutul de Neurobiologie din San Diego, au ajuns la concluzia că în compoziţia ciocolatei amare intră substanţa numită feniletamină şi trei tipuri de substanţe care se găsesc şi în marijuana. Acestea pot influenţa procesele chimice din creier şi crează senzaţia de relaxare totală şi mulţumire.Ciocolata mai conţine substanţe psihosomatice ca: teobromina, cofeina, teofilina, iar consumul ei stimulează secreţia endorfinelor cerebrale (hormoni produşi de hipofiză, care au proprietăţi anesteziante).
În ciocolata neagră se găseşte de două ori mai mult magneziu decât în carnea de crab, pe lîngă acesta se mai găsesc calciu, fier, sodiu, vitamina E, desigur în cantităţi destul de mici.
Medicii dietologi consideră că există unii oameni care pot fi numiţi cacaomaniaci. Aceştia pot mînca în câteva minute între 100 şi 500 g de ciocolată, la cea mai mică emoţie ,se aruncă asupra batonului de ciocolată şi chiar îsi ascund batoanele sub pernă.
Taninul conţinut de boabele de cacao stimulează digestia iar fluorul şi fosfaţii protejează smalţul dinţilor.[4]
Lecitina care intră în compoziţia ciocolatei ca emulgator contribute la transportul grăsimilor în organismul animal probabil şi la formarea grăsimii din lapte. Ea intră în alcătuirea membranei celulare având rol energetic şi de transportor de ioni prin membrane celulară. Ea stimulează dezvoltarea organismului aflat în creştere, influenţează pozitiv asupra activităţii ficatului, a sitemului nervos, stimulează hematogeneza, ameliorează digestia grăsimilor, intensifică rezistenţa organismelor la toxine şi preîntâmpină dezvoltarea anterosclerozei.[3,127]
De aici nu trebuie să înţelegem însă că ciocolata este un duşman al unui mod de viaţă sănătos, în ea se găsesc după cum am prezentat şi multe substanţe sănătoase pentru organism.
























Ca doar nu puteam sa ma laud singura, din mai jos prezentatii autori m-am inspirat.


Bibliografie


1. Banu C.(coordonator), Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. II, Editura Tehnică, Bucureşti, 2002
2. Banu C., Nicolae Buţu, Aditivi şi ingrediente pentru industria alimentară, Editura Tehnică, Bucureşti, 2000
3. Horoba E., Cristian Ghe., Horoba L., Tehnologii de valorificare a produselor naturale, Editura Corson, Iaşi, 2001
4. Journal Of Clinical Nutrition, Washington, 2000